Gelato al latte di riso con bavarese con composta di fragole, tortina calda alla vaniglia e frittelle allo zafferano

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Base neutra del riso cotto
Cuocete a fuoco dolce tutti gli ingredienti assieme mescolando continuamente per 25 minuti e lasciate raffreddare.

ricette-bavareseLe frittelle
Amalgamate gli ingredienti con una spatola, versate il composto in un sac à poche e formate, su carta da forno, delle palline del diametro di 1,5 cm. Fate riposare 30 minuti in frigorifero. Portate dell’olio extravergine di oliva alla temperatura di 170°C e friggete, poco alla volta, le frittelle. Una volta scolate, passatele nello zucchero semolato.

La tortina calda
Mescolate assieme tutti gli ingredienti ed inserite il composto in stampi monoporzione foderati con la pasta frolla. Passate in forno a 180°C per 20 minuti. A cottura ultimata, spolverate con zucchero vanigliato.

Il gelato
Portate a cottura tutti gli ingredienti assieme a fuoco moderato per 30 minuti, poi frullate e raffreddate a temperatura ambiente. Versate il composto nella gelatiera.

Per la bavarese alla composta di fragole
Portate ad ebollizione il latte con la composta di fragole. Mescolate lo zucchero con le uova e versate il latte. Portate il composto a 82°C a bagnomaria e inserite la colla di pesce. Raffreddate, amalgamate il riso, unite la panna semimontata e versate negli stampi monoporzione. Lasciate riposare in frigorifero. Servite nel piatto da portata con un coulis di fragole e yogurt naturale.

Per la composta di fragole
In una casseruola di rame fate caramellare lo zucchero alla temperatura di 140°C e, successivamente, aggiungete le fragole e mescolate. Aggiungete dentro gli aromi e fate cuocere dolcemente per 30 minuti e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.


 

INGREDIENTI

Per la base neutra del riso cotto
250 gr. di riso,150 gr. di zucchero,
750 gr. di latte,
75 gr. di burro,
10 gr. di sale,
1bacca di vaniglia

Per le frittelle
125 gr. riso della base,
½ uovo sbattuto,
12 gr. farina tipo 0
10 gr. di rhum,
35 gr. di pasta per bignè,
15 gr. zucchero,
0,1 gr. di zafferano in pistilli

Per la tortina calda
125 gr. di riso della base,
½ uovo,
15 gr. di crema pasticcera,
10 gr. di Cointreau

Per il gelato
500 gr. di latte,
75 gr. di riso,
50 gr. di zucchero,
25 gr. di glucosio,
1 pizzico di sale

Per la bavarese
150 gr. di latte,
50 gr. di rossi d’uovo,
25 gr. di zucchero,
3 gr. di gelatina in fogli ammollata in acqua fredda,
5 gr. di Cointreau,
150 gr. di panna,
80 gr. di base di riso cotto,
15 gr. di composta di fragole

Per la composta di fragole
500 gr. di fragole “favette” di Terracina,
200 gr. di zucchero integrale,
1 buccia di limone,
1 gr. di zenzero grattugiato