Risotto al petto di Piccione con le sue coscette ai cardi e salsa di uva rossa

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Preparate il sugo ponendo a rosolare in una casseruola, in olio extravergine, un battuto di sedano, carota, prezzemolo e cipolla.

Quando le verdure si saranno indorate, aggiungete il battuto dei due petti di piccione e lasciate insaporire prima di sfumare con il vino e proseguire la cottura aggiungendo il pepe nero, il ginepro e i semi di garofano.

Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, bagnate con un ramaiolo di brodo di piccione che lascerete ritirare completamente prima di spengere il fuoco.

Portatevi avanti con la preparazione della ricetta farcendo le coscette con il cardo, precedentemente lessato, tagliato a tronchetti e lavorato con il rosso d’uovo. Cuocete in forno a 200°C fino a doratura. Preparate ora la salsa di uva: cuocete l’uva con zucchero, sale e cardamomo, poi passate tutto al setaccio per ottenere una salsa ben consistente.

A questo punto non vi rimane che procedere alla preparazione del riso che tosterete in olio e burro per qualche minuto prima di cominciare a innaffiare con il brodo del piccione e portare così a cottura.

Quando il riso sarà al dente, aggiungete il sugo di piccione e mantecate con una noce di burro prima di porzionare, inserendo il riso in uno stampino e guarnendo ogni piatto da portata con un coscio di piccione (spennellato con il miele) e circondando il riso con la salsa all’uva.


INGREDIENTI

Per il riso
240 gr. di riso Arborio
20 gr. di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
di oliva
1 lt. di brodo di piccione ottenuto dalle carcasse dei piccioni
sale

Per il sugo di piccione
2 piccioni
1 piccola cipolla bianca
1 costola di sedano
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
5 gr. di pepe nero
5 gr. di ginepro
5 gr. di semi di garofano
60 cl. di vino Chianti
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per le coscette glassate dei piccioni
1 cardo
40 gr. di Parmigiano Reggiano
2 cucchiaini da tè di rosso d’uovo
1 cucchiaino di miele d’acacia

Per la salsa di uva rossa
1 kg. di uva rossa
100 gr. di zucchero semolato
2 chicchi di cardamomo
1 presa di sale