Risotto zucchine, cozze pelose e bottarga di muggine di Orbetello

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Cuocete le zucchine al vapore, quindi fatele raffreddare, tagliatele a metà e, con un cucchiaio, eliminate la parte centrale, frullando la parte verde con uno spicchio di aglio, i pinoli e il basilico e facendo attenzione, man mano che inserite gli ingredienti nel frullino, di versare anche un filo di olio extravergine di oliva di Seggiano con l’intento di ottenere una crema non troppo densa, che non dovrete salare.

Terminata questa operazione, lasciate riposare il pesto, pulite accuratamente le cozze, che adagerete in una pentola, con 2 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio rimasto, in camicia.

Coprite e lasciatele aprire, cuocendole a fiamma vivace per circa tre minuti, quindi pepate e toglietele dalle valve, avendo cura di mantenerne alcune intere per la decorazione, e filtrate l’acqua di cottura.

Successivamente, in una grande padella, fate appassire, in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, la cipolla, che avrete sbucciato e tritato finemente, alla quale unirete il riso, che lascerete tostare per qualche minuto prima di bagnarlo con il vino bianco, che lascerete evaporare, e poi con il brodo bollente.

Continuate la cottura alternando due mestoli di brodo a un cucchiaio di pesto, continuando così fino a quando il riso non sarà al dente, momento in cui aggiungerete l’acqua di cottura delle cozze e le cozze sgusciate e tritate.

Spengete la fiamma e mantecate il riso con una bella grattata dei 2/3 della bottarga di muggine che avete a disposizione, quindi porzionate e guarnite ogni singolo piatto da portata con le cozze e una spolverata di bottarga.


INGREDIENTI

300 gr. di riso Arborio
50 gr. di bottarga di muggine di Orbetello
1 kg. di cozze fresche
40 gr. di cipolla di Certaldo
2 spicchi d’aglio
3 piccole zucchine
10 foglie di basilico
20 gr. di pinoli
1 lt. di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di olio extravergine di oliva di Seggiano
sale